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Recettes du chef
  • TERRINE DE CANARD CARAMEL AU PORTO
  • NOISETTES DE JARRET DE PORC, SAUCE FOURME D’AMBERT
  • FLAN D’ASPERGES AUX LÉGUMES DE SAISON
  • FILET DE CANARD COLVERT AU MIEL ET À LA FOURME D’AMBERT
  • CAKE DES HAUTES CHAUMES AUX MYRTILLES ET À LA FOURME D’AMBERT
  • MARBRE DE TRUITE SAUMONEE AUX CHOUX VERTS
  • BONHOMME DE NEIGE CITRON-POMME VERTE ET SES SCORIES DE SUCRE GLACE
    • BONHOMME DE NEIGE CITRON-POMME VERTE ET SES SCORIES DE SUCRE GLACE

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      Nombre de personnes : 6
      Ingrédients

      70 g de beurre
      100 g de sucre
      100g de poudre d’amande
      15 g de maïzena
      1 œuf + 1 jaune
      80 g de crème

      Recette
      Mélanger tous les éléments dans l’ordre cité
      et cuire dans des ½ sphères en silpat 15 minutes à 180°C.

      Sorbet citron:
      * 200g de lait + 200g de sucre + 200g d’eau à ébullition.
      Laisser refroidir et ajouter 200 g de jus de citron et passer en sorbetière.
      A la sortie de la sorbetière mouler dans des ½ sphères identiques à celles du
      biscuit du bonhomme de neige.

      Sorbet pomme verte:
      * 300g de jus de pomme verte (à la centrifugeuse)
      * Sirop avec 120g de sucre et 50g d’eau
      Amener le sirop à ébullition et ajouter le jus des pommes, passer en sorbetière,
      et réserver.

      Décorations:
      * Un petit bâton en pâte à choux, une pistache pour le nez, une petite meringue comme couvre chef et des pépites chocolatées pour les yeux et la boutonnière.

      Montage:
      Disposer le biscuit sur l’assiette et la ½ sphère de citron dessus de façon à
      obtenir comme une boule (moitié biscuit, moitié neige). Ensuite disposer une cuillère à glace de sorbet pomme verte qui va devenir la tête du bonhomme.
      Décorer avec la meringue comme chapeau, le nez, les yeux, la boutonnière, et le
      bâton sur le coté.

      Au dernier moment, lorsque les assiettes sont sur table, devant le client, alors à l’aide d’une saupoudreuse, saupoudrer de sucre glace votre dessert.


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      Tel : +33 (0)4 73 82 01 02
      Fax : +33 (0)4 73 82 67 34
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