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Recettes du chef
  • TERRINE DE CANARD CARAMEL AU PORTO
  • NOISETTES DE JARRET DE PORC, SAUCE FOURME D’AMBERT
  • FLAN D’ASPERGES AUX LÉGUMES DE SAISON
  • FILET DE CANARD COLVERT AU MIEL ET À LA FOURME D’AMBERT
  • CAKE DES HAUTES CHAUMES AUX MYRTILLES ET À LA FOURME D’AMBERT
  • MARBRE DE TRUITE SAUMONEE AUX CHOUX VERTS
  • BONHOMME DE NEIGE CITRON-POMME VERTE ET SES SCORIES DE SUCRE GLACE
    • FLAN D’ASPERGES AUX LÉGUMES DE SAISON

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      Nombre de personnes : 6
      Ingrédients :

      * 4 œufs entiers 
      * 2 jaunes d’œufs 
      * 300g de purée d’asperges vertes 
      * 200g de crème 
      * sel, poivre  
       
      Recette
       

      Pour les légumes de saison, tailler une brunoise de carottes, navets, courgettes, des petites têtes de choux fleur, romanesco….. .
      Cuire tous ces légumes à l’eau bouillante salée, refroidir et réserver. (Astuce: refroidir tous les légumes verts dans de l’eau très froide immédiatement après la cuisson pour qu’ils restent bien vert)
      Lorsque c’est la saison des asperges vertes garder les pointes pour d’autres utilisation et cuire le reste de l’asperge à l’eau bouillante salée. Passer ensuite au moulin à légumes pour enlever les fibres. Réserver 300g de pulpe. (Si ce n’est pas la saison des asperges, remplacer par une purée de brocoli, céleri, haricot vert…….)

      Choisir un grand moule à soufflé ou alors 6 petits moules individuels, les beurrer.

      Faire le flan:

      Casser les œufs, ajouter les jaunes et la crème liquide. Fouetter l’ensemble et ajouter la purée d’asperge, rectifier l’assaisonnement. Disposer vos légumes dans les moules beurrer et recouvrir de flan d’asperge. Cuire au bain-marie 20 minutes pour des moules individuels 35 minutes pour un moule de 6 personnes. S’assurer de la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche.

      Dresser aussitôt .



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      Tel : +33 (0)4 73 82 01 02
      Fax : +33 (0)4 73 82 67 34
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