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Recettes du chef
  • TERRINE DE CANARD CARAMEL AU PORTO
  • NOISETTES DE JARRET DE PORC, SAUCE FOURME D’AMBERT
  • FLAN D’ASPERGES AUX LÉGUMES DE SAISON
  • FILET DE CANARD COLVERT AU MIEL ET À LA FOURME D’AMBERT
  • CAKE DES HAUTES CHAUMES AUX MYRTILLES ET À LA FOURME D’AMBERT
  • MARBRE DE TRUITE SAUMONEE AUX CHOUX VERTS
  • BONHOMME DE NEIGE CITRON-POMME VERTE ET SES SCORIES DE SUCRE GLACE
    • TERRINE DE CANARD CARAMEL AU PORTO

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      Nombre de personnes : 8
      Ingrédients :
      * 2 cuisses de canard 
      * 2 magrets de canard 
      * 10 cl de porto 
      * 2 gousses d’ail 
      * 100 g de sucre 
      * 300g de lard gras 
      * 250 g de veau maigre 
      * 30 g de mie de pain (en chapelure) 
      * 50g de pistaches 
      * 3 œufs 
      * Toile de porc pour recouvrir 
      * Sel, poivre 
      * cognac

       Recette

      Désosser, et dégraisser les cuisses et magrets de canard. Hacher avec une grille moyenne le canard, l’ail, le lard gras et le veau.
      Dans un cul de poule mettre votre chaire et ajouter le pain, les pistaches, les œufs, et l’assaisonnement. Bien mélanger. Garnir la terrine et recouvrir de la toile. Cuire au bain marie environ 1h30mn à 180°C.

      A la fin de la cuisson, sortir la terrine et mettre un poid dessus pour qu’il ne reste pas d’air à l’intérieur en refroidissant. Laisser 24 h au frais.

      Pour le caramel au porto, faire un caramel avec le sucre et déglacer avec le porto lorsque le caramel est brun. Attention de ne pas se brûler.

      Dresser une tranche de terrine et quelques traits de caramel au porto.



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